Véraison : les grappes changent de couleur !

Pendant que notre peau fonce sur les plages, les grappes prennent aussi le soleil et changent de couleur : c’est la véraison, un bon signe de la maturation du raisin pour le vigneron. Petit à petit au coeur des grappes, les raisins verts passent au noir, les blancs au vert translucide ou au doré, les gris au rose, les baies se ramollissent aussi un peu. C’est la suite du cycle végétatif que nous avions évoqué dans l’article De la fleur à la fermeture de la grappe.

En Europe, la véraison a lieu entre juillet et aout, ce n’est naturellement pas le cas de l’autre côté de l’hémisphère. À ce moment, les grappes deviennent plus compactes et les sarments prennent une teinte brune. C’est aussi à ce moment que les baies commencent leur maturation : elles se chargent en sucre tandis que leur acidité baisse.

Variations dans le processus de véraison

En général, on dit que les vendanges ont lieu 40 jours après la mi-véraison. Le stade phénologique « véraison » est considéré comme atteint lorsque 50% des baies sont vérées (wikipedia). Chaque cépage murit à sa vitesse, le gamay fait partie des cépages précoces et à Bordeaux ce sont les blancs avant les rouges, les merlots avant les cabernets. Chacun commence donc sa véraison à un moment différent qui varie également selon le terroir mais aussi la taille de la vigne. Un raisin ne réagira pas pareil s’il est orienté plein sud sur un coteau ou au nord dans la plaine.

Il y a également une marge d’erreur à prendre en compte selon les conditions climatiques. Certains épisodes sont traumatiques pour la vigne. Quand il grêle, qu’il gèle ou qu’il n’y a pas assez d’eau par exemple, la plante rentre en stress et la maturation peut s’arrêter. Une forte grêle peut par exemple retarder la date des vendanges et créer du désordre dans la maturation avec des baies qui ne mûrissent pas à la même vitesse.  Le vigneron prend en compte tous ces paramètres pour décider de la date des vendanges qui ont lieu à la dernière étape de maturation du raison « la maturité ». Nous aurons l’occasion de parler de l’analyse des baies précédant la récolte dans un prochain article.

Au Château Suau, la véraison a commencé fin juillet, les vendanges devraient avoir lieu autour du 15 septembre pour les sauvignons blancs et les merlots. Plus de 90% des baies ont changé de couleur comme vous pouvez le voir sur ces merlots, avec des baies encore vertes et d’autres encore rosées. Toutes ne mûrissent pas en même temps sur une même grappe ! Pour les sauvignons blancs, il faut s’approcher un peu plus près pour constater que le vert est passé au doré. Les grappes translucides brillent au soleil !

Rendez-vous en septembre pour les vendanges, quand le raisin arrive à maturité. Nous nous retrouverons ensuite pour la fin du cycle végétatif de la vigne : la dormance.