Blanc ou gris: les mille arômes du sauvignon

Pur ou boisé, extra mûr ou cueilli à juste maturité, le sauvignon blanc séduit le monde entier, avec son père le sauvignon gris. Un cépage aromatique aux milles parfums, aux arômes frais et à l’acidité nerveuse qui représente environ 110 000 hectares plantés dans le monde.

Origine française

Réputé dans la Vallée de la Loire (Centre Loire, Touraine) où il est probablement né, il est aussi célèbre à Bordeaux. Ses premières traces sont retrouvées dans un texte de Rabelais, de 1534, sous le nom de FIers, un de ses synonymes. Descendant probable du savagnin (Savoie), il aurait donné naissance, avec le cabernet franc, au cabernet sauvignon.

Ses origines françaises ne sont donc plus à prouver, il représenterait aujourd’hui en France 14 000 hectares de vignes, divisés en parts plus ou moins égales entre la vallée de la Loire et le Sud-ouest. On le retrouve également en Californie, en Autriche, au Chili, en Afrique du sud, en Australie, et en Nouvelle Zélande où il a fait connaître les vins du pays. Il s’y exprime par des arômes végétaux comme l’herbe coupée par exemple.

Le fruit

Le sauvignon blanc donne des blancs secs sur les sols argilo-calcaires mais aussi de grands liquoreux dans les graves. Ses grappes sont petites, compactes et deviennent jaune d’or à maturité. On l’aime généralement pour sa fraîcheur, ce qui en fait l’allié parfait des apéritifs estivaux ou de vos fruits de mer.

Milles arômes

Quand il n’a pas atteint sa maturité parfaite, il peut avoir des arômes de cassis, on parle de “bourgeon de cassis” pour souligner le côté végétal de l’arôme, ou de buis, de lierre, de pamplemousse. Plus il mûrit plus il fonce et ses arômes deviennent alors exotiques. On retrouve aussi le citron qui lui donne sa fraîcheur ou la poire, sa douceur. À Sancerre, on parle de pierre à fusil pour évoquer les caractéristiques minérales.

Élevé dans le bois, comme souvent dans les graves, à Bordeaux, il devient plus charnu. On lui trouve alors des notes toastées. On pourra alors le marier avec des volailles en sauce.

Autour du monde

Le sauvignon blanc fait partie des cépages les plus plantés dans le monde, s’il a une grande histoire en France, on le trouve aujourd’hui majoritairement dans l’hémisphère sud dans des pays tels que la Nouvelle Zélande, l’Australie ou encore l’Afrique du Sud. PLus proche de chez nous, En Europe, il s’exprime très bien eu Autriche mais également en Syrie ou encore dans la région du Frioul en Italie.

Et le sauvignon gris ?

Phagocyté par le sauvignon blanc, le gris est moins connu mais aussi plus fragile. Né d’une mutation du sauvignon blanc dans le sud-ouest de la France, il a des arômes plus marqués mais une acidité plus basse. Chez lui on retrouve le pamplemousse et le buis ou les fruits exotiques et on découvre le menthol ou l’orange mais aussi des arômes de fleurs et de muscat.

On reconnaît le sauvignon gris à sa couleur rosée à maturité. Il a d’autres noms comme Sauternes ou Blanc Fumé dans la Nièvre, Ahumat dans le Béarn et Fié en Poitou, urin du Poitou dans le Loir et Cher.
Le cépage sauvignon blanc est si important qu’il a son concours, le Concours Mondial du Sauvignon, qui réunit tous les sauvignons du monde pendant deux jours. L’occasion de pouvoir déguster les expressions extrêmes que ce cépage exprime partout sur la planète.