Pour le réveillon de fin d’année, nous vous proposons de déguster un pavé de saumon accompagné d’une sauce au poivre rose et de riz de Camargue. Avant de vous révéler la recette, nous allons d’abord vous apporter quelques conseils pour choisir votre saumon. Saumon sauvage ou d’élevage ? Bio ou non bio ? Il y a de quoi se perdre dans les questionnements… Enfin nous verrons quels vins sublimeront votre dégustation !
Quel saumon choisir ?
Tout d’abord, les saumons très bon marché, notamment le saumon d’élevage norvégien, premier producteur au monde seront à éviter. Issus d’une aquaculture intensive, cet élevage en batterie en milieu marin a pour conséquence la prolifération de maladies épidémiques et la concentration de pesticides dans la chair du poisson. Les poissons sont vaccinés et soignés avec des médicaments. Avec ou sans Label Rouge, il vaut mieux se détourner des saumons de Norvège.
Le saumon sauvage, même si aucun contrôle sur sa nourriture peut être réalisé, est bien plus intéressant que le saumon norvégien. Optez idéalement pour un poisson certifié « Pêche Durable » MSC. Les saumons sauvages proposés par Food4Good sont pêchés par des familles à bord de petits bateaux. Elles les remontent un par un pour une qualité exceptionnelle. Les saumons sont immédiatement conservés dans la glace à bord avant d’être débarqués juste devant l’usine où ils sont ensuite surgelés. Les poissons les plus petits sont rejetés vivant à la mer.
Le saumon bio est-il de meilleure qualité que les autres ? Par forcément d’après une enquête de 60 millions de consommateurs en 2016 : sur 10 pavés analysés, les pavés bios se révélaient plus contaminés que les autres même si les éleveurs n’utilisent pas d’antibiotiques et les traitements sont plus doux. L’alimentation des saumons d’élevage serait à remettre en cause et non l’environnement. C’est une affaire à suivre car, même si le saumon bio ne semble pas parfait, sa méthode respectueuse de l’environnement et de la santé est à encourager.
La recette
Attention ! Si vous optez pour un saumon surgelé, afin de ne pas abîmer la chair, il convient de le faire décongeler lentement au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Pensez à le sortir du congélateur la veille.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : environ 1 h (Cuisson du riz de Camargue : 45 min environ)
Pour 4 personnes :
- 400 g de riz de Camargue + eau de source
- 350 g de cèpes ou d’un mélange de champignons
- 1 gousse d’ail
- quelques brins de persil frais
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 échalote
- 1 cuil à café rase de poivre rose
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 4 pavés de saumon frais ou surgelés, et décongelés au réfrigérateur toute une nuit)
- huile d’olive
- sel non raffiné
Laver à l’eau claire le riz de Camargue dans une passoire et l’égoutter. Le cuire dans une casserole ou un faitout en suivant les instructions du paquet.
Laver rapidement les champignons et les poser sur un chiffon propre. Eplucher la gousse d’ail et l’émincer finement. Hacher les feuilles de persil frais.
Eplucher et émincer l’échalote finement. Verser un filet d’huile d’olive dans une casserole et la faire revenir 2 minutes. Ajouter
une belle pincée de sel, du poivre 5 baies et le vin blanc. Mélanger.
Laisser cuire à feu doux environ 5 minutes. Incorporer la crème fraîche et laisser à nouveau mijoter pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Retirer du feu, couvrir et réserver.
Assaisonner de sel les pavés de saumon huilés des deux côtés. Les poêler pendant 3 minutes côté peau à feu vif. Baisser le feu et couvrir. Continuer la cuisson pendant 5 à 6 minutes.
Pendant ce temps, faire sauter les champignons pendant quelques minutes dans un filet d’huile d’olive chaude, avec l’ail et le persil haché. Saler.
Dresser les assiettes : déposer une portion de riz de Camargue dans chaque assiette. Ajouter le pavé de saumon, les champignons sautés et de la sauce au poivre rose.
Que boire avec ce plat ?
Le saumon est un poisson gras qui a besoin de fraîcheur, de vivacité pour contrebalancer sa richesse. Evitez les vins trop puissants qui couvriraient le goût subtil du poisson. Optez pour un vin blanc sec et bien aromatique ou un vin rosé aux notes de fruits rouges. Dans nos gammes : le vin blanc sec AOC Bordeaux, doux mais avec du caractère ou le vin rosé AOC Bordeaux, vif, rond, aux arômes fruités.
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