November 7, 2018

Comment déguster un vin ? Comment la dégustation fonctionne-t-elle ?

Apprenez comment apprécier et déguster au mieux vos vins. La vue, l’odorat, le goût… nous allons parler de tous ces sens.

Un peu d’histoire…

Quand on dit « J’aime ou j’aime pas », nous faisons de la dégustation sans le savoir. Nous exprimons notre plaisir, ou notre déplaisir au goût de tel ou tel substances. Ce comportement, à la base spontanée, peut-être complété par une analyse chimique et sensorielle. Plus on sait parler de ses sensations, et plus on appréciera déguster.

Le mot « déguster » vient du latin degustatio. C’est l’action de goûter attentivement afin de déceler les caractères les caractères d’un plat ou d’une boisson.

La pratique de la dégustation est plutôt ancienne. Près de 5000 ans avant Jésus-Christ, les Sumériens différenciaient déjà les bières « populaires » des vins d’élite, issus du Liban ou des monts Zagros. Puis plus tard, Aristote proposa des mécanismes de dégustations basés sur les 4 éléments (l’air, le feu, l’eau et la terre).

Aujourd’hui, qu’en est-il ?

Comment utilise –t-on la dégustation ?

Le vin ne fait pas partie de ces aliments essentiels comme peuvent l’être l’eau, les légumes, la viande. Aussi, sa consommation au cours d’un repas se doit d’être source de plaisir. Car finalement, son unique fonction est de faire plaisir, de sublimer un repas ou un moment. Cela relève de la gourmandise… Et seule la dégustation permet de réellement l’apprécier.

Déguster, c’est aussi la base de tous les métiers du vin, de la culture jusqu’à la sommellerie afin d’estimer la qualité. C’est un moyen de contrôle, et de détection de défauts.

La seule différence entre un dégustateur professionnel et le consommateur : Le consommateur déguste pour lui alors que le professionnel déguste pour les autres. Et pour le professionnel il ne peut y avoir de jugement personnel. Le dégustateur professionnel devra se déshabiller de ses goûts afin de juger de manière objective les qualités intrinsèques d’un vin.

Un peu de Biologie

Comment la dégustation fonctionne ?

Nous recevons un stimulus qui va exciter une partie spécifique de certains récepteurs du cerveau. Les photons agissent sur la vue, les molécules ou ions agissent sur le goût et l’odorat.

Chacun a des récepteurs sensoriels différents, avec des sensibilités différentes. Aussi, il est tout à fait normal de ne pas ressentir la même chose que son voisin, et professionnel ou pas, ça n’y change rien. Certaines personnes peuvent même être anosmique (ne pas sentir) à une molécule et ainsi passer à côté de certains arômes que son voisin sentira. Cela ne veut pas dire pour autant que vous êtes un moins bon dégustateur !!

On a aussi des seuils de perception différente. En effet, sur certains défauts organoleptiques, des chercheurs ont défini des seuils auquel la moyenne des personnes était sensible ou non. Par exemple, l’acétate d’éthyle (molécule responsable du coup de vinaigre) n’est perçu qu’entre 75 et 120 mg/L. Mais plus l’on est entraîné, et plus ce seuil peut être bas.

La façon de déguster est aussi modifié par la fatigue. Et puis la lassitude, et l’accoutumance durant les différentes dégustations peuvent amener à une perte de sensibilité.

Chaque individu a ses propres récepteurs, ses propres sensibilités, ses propres seuils, et ses propres faiblesses. Il est important d’avoir tout cela en tête, pour ne pas se laisser influencer et écouter ses propres perceptions.

Les 3 grands moments de la dégustation

 

La vue

La première étape de la dégustation passe bien évidemment par les yeux. La couleur d’un vin, ses jambes, sa limpidité nous en disent beaucoup sur sa nature.

Commençons par la couleur.

Pour les rouges, ce sont les anthocyanes contenus dans la peau qui vont donner la couleur au vin.

Plus un vin est jeune, plus sa teinte sera rouge foncé, voir violet. Au fil du temps, la couleur se dégrade, et un vin âgé aura tendance à tirer vers des couleurs tuilées, orangées.

Pour les blancs, un vin qui a des teintes vertes sera jeune, et en vieillissant il tirera plus sur le jaune, l’or, la paille.

Nous pouvons également regarder la limpidité du vin. Si le vin est trouble, c’est qu’il contient des particules résiduelles (levures, bactéries, tartre…)

 

L’odorat :

Nous pouvons regrouper les odeurs du vin par famille :

  • Herbacé (poireau, vert, herbe)
  • Floral (lis, rose, fleuri, violette)
  • Fruité (Cerise, pêche, agrumes)
  • Epicé (Cannelle, boisé, vanillé, caramel)
  • Animal (musqué, sang, cuir)

 

Les arômes du vin se décompose en 3 :

  • Les arômes primaires, qui sont les arômes de cépage. Ils sont peu odorants mais contiennent tout de même des caractéristiques spécifiques.
  • Les arômes secondaires ou fermentaires, qui se forment durant la fermentation. La fermentation alcoolique produit un grand nombre de molécules qui participent à l’arôme des vins. On retrouve notamment des notes beurrées et lactées dû à la fermentation malolactique.
  • Les arômes tertiaires, ou les arômes d’élevage. Ce sont notamment des arômes de vieillissement. On parlera alors de « bouquet ». Il apparaîtra des notes vanillées, toastées, de noix de coco qui dépendront de l’âge de la barrique, de l’essence du bois, de la chauffe et de la durée d’élevage.

On sent le vin au repos pour avoir les premiers arômes. Puis on sent une deuxième fois en agitant le verre. De nouveaux arômes vont apparaitre successivement.

 

 Le goût

Contrairement à ce que l’on pense, nous ne sentons pas les arômes avec la bouche. C’est par la rétro olfaction que nous allons percevoir les arômes précédemment senti.

Au niveau du goût, nous allons nous attarder sur la consistance du vin. Le gras, le corps, la longueur en bouche (caudalie). Mais aussi sur l’amertume, la sucrosité, l’acidité, les tanins, l’astringence…

Pour les blancs, on va s’attarder sur l’équilibre entre acidité et alcool. En revanche, sur les rouges, on va avoir tendance à s’attarder sur l’équilibre l’astringence, l’acidité et le sucre.

Afin de bien déguster on met en bouche un petit volume de vin. On agite le vin en bouche, on le fait circuler en aspirant de l’air. On aperçoit alors successivement le goût sucré, puis acide, puis amer et en dernier l’astringence.

Vous pouvez avaler, ou recracher selon votre convenance.

 

La dégustation peut être un art. Une personne dotée d’un nez et d’un palais hors du commun pourront trouver de la poésie, de la magie même dans un vin, tant il y a de subtilités et de nuances.

Mais un amateur aussi a le droit de déguster, et de prendre du plaisir. Alors entraînez-vous, amusez-vous, et prenez du plaisir.

Pour vos prochaines dégustations, nous avons une large gamme au Château Suau !

 

 

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Manon Nyst

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