Quand le raisin se fait vin : La vinification

Nous voilà en pleine période des vendanges. Depuis mi-septembre, tous les domaines s’affairent à ramasser le fruit de leur travail de l’année.

Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sémillon, Sauvignon… Tous à des périodes différentes passent entre les mains expertes des vendangeurs avides de belles grappes à maturité parfaite.

Mais alors, une fois dans les paniers des vendangeurs, que deviennent ces grappes ? Comment passe-t-on d’une grappe à une bouteille de vin ? Des vendanges à la mise en bouteille, en passant par la fermentation, on vous dit tout.

 Des vendanges à la cuve  

Pour commencer, au niveau des vendanges, la date de la récolte ne s’improvise pas. Et elle est déterminante pour la qualité du raisin et donc, du vin. La maturité du raisin concerne plusieurs de ses constituants situés :

• Dans la pellicule pour les anthocyanes
• Dans la pulpe pour les sucres, les acides et certains arômes
• Dans les pépins pour les tanins.

Pendant la maturation, les odeurs végétales diminuent au profit des arômes fruités. Ainsi, le viticulteur doit choisir la date la plus appropriée pour chacune de ses parcelles.

Au Château Suau, nous pratiquons majoritairement les vendanges mécaniques. En effet, sur une surface de 66 hectares, il est difficilement possible de pouvoir tout ramasser manuellement !

Et voilà, notre raisin est dans son panier, fraichement cueilli. Il est versé dans la benne du tracteur, avec tous les autres de sa parcelle.

Et après ? Que se passe-t-il pour lui ?

 

Vinification des vins rouges

Le raisin est tout d’abord trié, afin de retirer les rafles qui pourraient rester, les feuilles, mais aussi les grains qui ne sont pas assez mûrs ou des grains pourris.

Une fois trié, les raisins sont foulés. Le foulage permet :

• De libérer du jus
• De mettre en contact les levures qui sont sur la pellicule avec le moût
• De faciliter la macération
• D’aérer le moût afin de faciliter le départ de fermentation

Les raisins foulés sont alors mis en cuve afin macérer. Lors de cette étape, deux choses se produisent : La fermentation alcoolique qui transforme le sucre en alcool grâce aux levures, et l’extraction des composés qui donneront le caractère aux vins.

 

Le raisin est en train de se transformer en vin !

Suivant le type de vin, la macération peut durer de quelques jours à trois semaines.

Pendant la macération, toutes les matières solides (peaux, pépins…) remonte à la surface de la cuve et forme le marc. C’est de ce marc que le vin extrait sa couleur, ses tanins et certains de ses arômes.

Afin que le jus soit homogène, il convient de pratiquer régulièrement le remontage ou bien le pigeage afin de faire remonter le jus.

Le remontage consiste à extraire du jus par le bas de la cuve pour le réinsérer en haut et ainsi immerger le marc alors que le pigeage  permet à l’aide d’un bâton d’enfoncer le marc dans le moût.

Une fois la macération terminée, il convient de séparer définitivement le liquide du solide. C’est le moment de l’écoulage. On parle alors de vin de goutte.

Le marc contenant encore du jus, il faut le presser pour le récupérer (c’est le pressurage). On parle ici de vin de presse.

Les deux jus peuvent être assemblés en fonction du type de vin que l’on recherche.

Et maintenant que le jus est là, qu’en fait-on ?

Il est passé en élevage. C’est-à-dire qu’on décide de procéder à des assemblages entre différents jus en fonction de ce que l’on souhaite, et on ensuite on les place dans des cuves (Inox ou béton) ou dans des barriques afin qu’il se stabilise et forme ses arômes finaux. La structure va également évoluer.

Une deuxième fermentation survient, soit en même temps que la fermentation alcoolique, soit pendant l’élevage : La fermentation malolactique, qui transforme l’acide malique en acide lactique. Concrètement, sur le vin ça fait quoi ?

Cela diminue son acidité, le stabilise et le rend plus souple. Et pour les vins rouges, c’est tout particulièrement recherché !

A la fin de l’élevage, le vin est soutiré. On le change de récipient pour séparer le vin des dépôts de levures mortes.

Certains rajouterons du soufre, afin de stabiliser le vin et de réduire les risques de contamination ou d’oxydation.

D’autres filtreront leur vin pour le rendre plus limpide… Ou alors, ils le laisseront tel quel.

 

Vinification des vins blancs

Comme pour les vins rouges, une fois ramassés, les raisins sont triés pour ne garder que les plus beaux grains.

Puis, il est immédiatement pressé afin de sortir le moût (le jus) et de le séparer des pellicules pour éviter une macération.

Parfois, une macération pelliculaire à froid est réalisé (macération pré fermentaire) pour extraire avant le pressurage les arômes primaires contenus dans les peaux.

Ensuite a lieu le débourbage. Le moût obtenu est trouble, peut contenir des résidus de pellicules, de levures… Il s’éffectue par décantation naturelle à basse température. Une fois que le débourbage est terminé, on soutire le jus afin de le séparer de ses bourbes.

La fermentation alcoolique, à l’inverse des vins rouges, s’effectue avec un jus clair, en l’absence de toutes peaux et de toutes particules. La température à laquelle elle se déroule est plus basse que pour les vins rouges. Elle dure entre 10 et 15 jours.

Une fois la fermentation alcoolique terminée, comme pour les rouges, il convient de procéder au soutirage afin de séparer le vin des résidus de lies (levures mortes).

Comme pour le vin rouge, le vigneron choisira de filtrer, de sulfiter ou non son vin.

Le vin sera ensuite élevé (très peu de temps pour certains vins blancs peu complexes) dans des cuves ou des barriques.

 

Chaque vin, chaque vigneron, chaque façon de faire est différente. Ce ne sont ici que des généralités sur la base de la transformation du raisin en vin. Mais évidemment qu’il n’y a pas qu’une façon de faire. Et heureusement car c’est ce qui fait la richesse et la complexité de nos vins …

Au Château SUAU ; notre millésime 2018 est en route.

Nos rouges et nos blancs sont en pleines fermentations alcooliques. Cela promet d’être une belle année !