Qu’est-ce qu’un vin naturel ?
S’il existe depuis la nuit des temps, le vin naturel est aujourd’hui rentré dans le langage commun. Le concept est arrivé dans les années 70 sans cesser de gagner du terrain. Les cavistes ont au moins une petite étagère dédiée si ce n’est tout le magasin. Mais qu’est-ce que le vin naturel ?
Définition
En réalité, il n’existe pas de définition officielle de ce qu’est le vin naturel. Selon la DGCCRF, le mot « naturel » peut être employé dans le cas du vin sous réserve que les denrées (raisins) ont subi une fermentation naturelle. C’est un vin issu de raisins travaillés en Agriculture Biologique, sans désherbants, pesticides, engrais ou autres produits de synthèse : on parle souvent de non-interventionnisme. Les vendanges sont généralement manuelles et surtout les interventions techniques ou chimiques altérant la vie bactérienne du vin sont interdites. Pour illustrer cette définition, nous comparons parfois les vins naturels à des « vins vivants ». Il existe une charte des vins naturels, référence des vignerons.
Quête d’authenticité
Le fait qu’il n’y ait pas d’additifs ni d’intrants donne au vin son goût originel, les pratiques oenologiques anciennes permettent le retour à la naturel et son respect. Le vin naturel est à l’opposé des vins industriels dans les méthodes et dans l’esprit, il veut retrouver son terroir. « Loin de l’esprit des vins commerciaux qui sont volontairement standardisés au goût d’une forme de clientèle, les vins naturels sont des « produits » à l’opposé de la normalisation, qui essaient d’être au plus près de la qualité de goût des raisins et de puiser leur typicité dans leurs terroirs respectifs. » Gilles Vercé sur le site vinsnaturels.fr.
La place de sulfites dans les vins naturels
Le dosage en soufre est une dimension importante dans les vins naturels pour lesquels il est au plus bas, la dose maximale tolérée étant de 30mg/l (contre 150 mg/l autorisé par l’E.U) pour les rouges et 40mg/l (contre 200mg/l à 400mg/l autorisé par l’E.U) pour les blancs. Le soufre a un effet antiseptique et antioxydant sur le vin. Il permet donc d’éviter la formation de micro-organisme et son oxydation, deux procédés qui, à outrance, peuvent altérer les qualités organoleptiques du vin. Permettre quelques milligrammes de soufre dans les vins naturels les protège au minima d’une détérioration aromatique.
Le vin naturel est aussi un vin bio
Le vin naturel peut être bio ou en biodynamie, mais ce n’est pas la même chose. Cependant, il y a un engouement naturel chez les producteurs de vins bio à faire du vin naturel, perçu comme une continuité. Selon le cahier des charges des vins naturels, édité par l’Association des Vins Naturels regroupant une cinquantaine de membres, on retient que le vin naturel doit respecter plusieurs règles :
• Une culture bio ou biodynamique de la vigne
• Des vendanges manuelles
• L’utilisation de levures indigènes pour la fermentation (levures présentent naturellement sur la baie des raisins)
• Aucune utilisation de techniques « brutales » pour le vin (osmose inverse, flash pasteurisation…)
• Aucun intrant œnologique lors de la vinification à part pas ou peu de soufre (sulfite) ajouté.
Au château Suau, nous venons de mettre en bouteille notre première cuvée sans sulfite : Semper Viva (Toujours Vivant). Une cuvée confidentielle en agriculture biologique qui se rapproche de la philosophie des vins natures. À goûter bientôt !
