Profession : sommelier

Il se nomme Didier Bordas, il a 55 ans et il a quitté les lumières de Paris pour les paysages de Corrèze. Désormais à la tête de deux brasseries et d’une trentaine de collaborateurs, Didier est sommelier depuis une vingtaine d’année. Deuxième professionnel du vin à livrer les secrets de sa profession dans ces colonnes, il dit tout de son métier, de son histoire et de son parcours dans cette interview vérité. Découvrez en prime ses astuces pour percer dans ce milieu !

En quoi consiste votre métier de sommelier ?
Le métier a plusieurs facettes :
– la sélection et l’achat des vins ;
– l’organisation de la cave et la gestion des stocks ;
– les conseils auprès de la clientèle, notamment en ce qui concerne les accords mets et vins ;
– le service de vins à table en vue d’optimiser le produit.

Qu’est ce qui vous a donné envie de faire cette profession ?
C’est principalement mes origines avec la terre qui m’y ont poussé… Mais aussi les personnes que j’ai eu la chance de rencontrer. Elles m’ont fait comprendre que ces origines correspondaient avec le vin. A la base, je voulais être cuisinier !

Quelle est votre formation ?
J’ai d’abord fait l’école hôtelière de Souillac durant 3 années. J’ai eu la chance d’y rencontrer Pierre Augier, ancien chef sommelier du Plaza Athénée (hôtel 5 étoiles parisien ndlr). J’ai ensuite intégré une sommellerie, une brigade de sommeliers. Je suis passé par les étapes classiques : commis sommelier (sous les ordres du chef) puis sommelier (responsable de rang) et enfin chef sommelier.

Quel est votre parcours à la suite de vos études ?
J’ai la chance d’avoir pu intégrer des grandes brigades parisiennes : le Plaza Athénée donc, mais aussi le Pré Catalan, la Marée, la Tour d’Argent… Je suis resté à Paris environ 17 ans avant d’avoir l’occasion d’ouvrir ma propre affaire. J’ai eu également l’occasion de voyager dans les vignobles français et un peu en Europe mais pas dans des destinations lointaines. A l’époque on ne voyageait pas comme aujourd’hui !

Quels sont vos conseils pour se faire une place dans le milieu ?
Je pense qu’il faut avoir l’envie, la volonté et la passion. Sans ces trois-là, on ne peut rien faire. Il faut ensuite intégrer une école hôtelière puis faire une formation complémentaire en sommellerie-oenologie qui n’existait pas dans le passé. Enfin, il faut tenter sa chance en postulant auprès des grands restaurants.

Merci à lui d’avoir répondu à nos questions.
Rendez-vous prochainement pour le prochain focus sur les métiers du vin avec celui de vigneron.