Les secrets du foulage des raisins

Maintenant que vous connaissez tous les secrets de la vinification, il est temps de rentrer dans le détail du sujet. Chaque étape ayant ses propres mystères, il est l’heure de lever le voile sur celui du foulage de notre fruit vedette. En pleine croissance au moment où nous écrivons ces lignes, les raisins seront bientôt prêts à être récoltés. Si la route est longue avant de les métamorphoser en vin, arrêtons-nous aux prémices, à ce moment où le solide devient liquide. Découvrez avec nous tous les secrets du foulage des raisins en 5 vrais ou faux.

1/ Le foulage est la deuxième étape après la récolte
Vrai… et faux !
Il existe une étape qui consiste à retirer la rafle (la tige en bois) de la grappe. Cette action baptisée éraflage n’est cependant pas obligatoire. Dans le cas contraire, la rafle sera mélangé au reste du fruit.

2/ Autrefois les hommes pressaient les grappes avec leur pieds nus
Vrai… et faux !
Jadis, on utilisait ses pieds non pour presser mais pour fouler les baies. Le premier consiste à séparer les parties solide et liquide, tandis que le second signifie éclater le raisin pour laisser sortir la pulpe et le jus. Aujourd’hui, rares sont ceux qui se déchaussent encore pour le foulage. Si certains réalisent encore l’opération « à l »ancienne », la majorité des châteaux et autres domaines réalisent le processus mécaniquement. Un gain de temps et d’énergie pour les pieds ! Cependant aujourd’hui, de plus en plus de professionnels passent directement au pressoir sans passer par la case fouloir pour obtenir un jus plus clair…

3/ Tous les grains n’ont pas la même consistance
Vrai
Pour avoir la peau d’un cabernet sauvignon, il faudra y aller franco… Alors que d’autres type de raisin se perceront en deux temps trois mouvements. Tous les cépages ne sont pas égaux en la matière ! Ce ne sont pas les professionnels du secteur qui se plaindront aujourd’hui de profiter de fouloirs mécaniques…

4/ On « éclate » les baies uniquement pour obtenir du jus
Faux
S’il est indispensable de récupérer le jus (le « moût ») lorsque l’on foule les baies, il est aussi nécessaire que les levures situées à l’extérieur de la peau entrent en contact avec lui avec le liquide. De leur union naîtra l’alcool et donc le vin ! C’est tout l’intérêt de la vinification que vous découvrirez dans un article dédié !