La fermentation alcoolique en une leçon

Dans quelques semaines, notre vignoble enfilera à nouveau ses vêtements d’été. Nues comme des (hi)vers, nos vignes se gorgeront de soleil pour donner naissance à des nouvelles grappes de raisins.

Dans quelques mois, à la fin de l’été, ces fruits seront récoltés puis transformés en ce précieux breuvage que nous chérissons tant. Comment ce jus de fruit se métamorphose t-il en vin ? Nous vous racontons aujourd’hui tous les secrets de la fermentation alcoolique.

Qu’est ce que la fermentation alcoolique ?

Derrière ces deux mots un peu « barbare » se cache un processus biochimique assez complexe durant lequel les sucres sont tout simplement transformés en alcool, dans un milieu liquide et en absence d’air. Rien ne se perd, rien ne se crée… Tout se transforme ! Ce n’est pas Monsieur Antoine Lavoisier qui dirait le contraire.

Cette étape clef se produit lorsque le fruit a été mis en cuve afin de macérer. Le sage « moût » va alors devenir vin. Outre la fermentation alcoolique qui agit grâce aux levures, c’est l’extraction des composés qui donnera du caractère au futur vin.

Suivant le type de breuvage, cette macération peut s’étaler sur quelques jours ou durer jusqu’à trois semaines.

Durant tout ce process, il sera indispensable de contrôler l’aération et la température, cette dernière ayant un rôle déterminant dans la fermentation. La température optimale est de 28-30°C pour les rouges, 18-20°C pour les blancs et 20-22°C pour les liquoreux.

La fermentation alcoolique et après ?

Les étapes sont encore nombreuses avant que le vin -en devenir- ne rejoigne sa cuve ou sa barrique pour couler des jours heureux avant de terminer sa vie dans le verre d’un consommateur heureux : écoulage, pressurage, assemblage…  Retrouvez tous les secrets de ce processus dans notre article dédié à la vinification.

Mais revenons à l’étape de l’élevage si vous le voulez bien. C’est durant cette phase que l’on va décider des assemblages entre différents jus et que l’on va les installer dans des cuves (en Inox ou en béton) ou dans des barriques afin que le futur cru se stabilise et forme ses arômes finaux. Sa structure va également évoluer au fil du temps.

Vous pensiez la fermentation achevée ? Pas tout à fait ! Une deuxième pourra en effet intervenir. Deux possibilités : soit elle se déroulera en même temps que la fermentation alcoolique, soit pendant l’élevage dont nous vous parlions précédemment. Il s’agit de cette fois d’une fermentation malolactique qui transforme l’acide malique en acide lactique. Cette procédure va diminuer l’acidité du vin, le stabiliser et le rendre plus souple.

La fermentation alcoolique des vins blancs

Contrairement aux vins rouges, la fermentation des vins blancs en devenir s’effectue avec un jus clair, en l’absence de toutes peaux et de toutes particules. La température sera moins élevée que pour les crus foncés. Elle durera entre 10 et 15 jours environ.

Une fois la fermentation alcoolique terminée, comme pour les rouges, il conviendra de procéder au soutirage afin de séparer le vin des résidus de lies (levures mortes).

Le reste de l’histoire, vous la connaissez… Sinon, n’hésitez pas à consulter nos articles au sujet de la fabrication du vin dans notre Gazette !