Le carpaccio de bœuf dans tous ses états

Il est l’un des plats stars des cartes des restaurants et autres brasserie de France et de Navarre (et d’Italie bien-sûr). Le carpaccio de bœuf a le vent en poupe depuis plus de 50 ans. Nous vous racontons l’histoire de cette recette devenue culte avec en bonus quelques pistes de vins pour l’accompagner en beauté.

Un plat italien cultissimo

Il était une fois un chef italien qui vivait à Venise, en Italie. Ce chef, que nous appellerons Giuseppe Cipriani puisque c’était son nom, eu l’idée ingénieuse d’inventer le carpaccio pour sauver l’une de ses illustres clientes -la comtesse Amalia Nani Mocenigo- qui avait l’interdiction fâcheuse de consommer de la viande cuite, sur ordre de son médecin. Nous sommes en 1950, le carpaccio est officiellement inventé au Harry’s Bar. Pour un petit pèlerinage à domicile, notez que l’établissement existe toujours, chapeauté aujourd’hui par le fils de l’ingénieux cuisto.

Le plat doit son nom à l’Art, et plus exactement au peintre Vittore Carpaccio et à la couleur rouge très présente dans son œuvre. Cette nuance « sang » rappela à Cipriani celle du bœuf cru disposé dans l’assiette… Il n’en fallait pas plus pour inspirer le cuisinier. On dit que la toile qui l’inspira serait La Prédication de Saint Étienne à Jérusalem. Elle coule désormais des jours heureux au musée du Louvre à Paris.

Le carpaccio de bœuf au fait, c’est quoi ?

Met typiquement italien plébiscité dans le monde entier, le vrai carpaccio est composé de fines tranches de viande de bœuf cru agrémentées d’ingrédients savoureux : huile d’olive, jus de citron, sel, poivre, voir même de copeaux de parmesan ou de pecorino. Il s’accompagne parfois également de pignons de pain grillés, de feuilles de roquette et de frites.   

La recette n’est donc pas très compliquée pour tout ceux qui manient la découpe d’une main de maître ! Autre élément à prévoir : la fraîcheur des denrées. Comme pour son cousin le steak tartare, le carpaccio réclame un respect sine qua non des règles d’hygiène des aliments.  

Aujourd’hui, le carpaccio se décline en 1001 recettes à base d’autres viandes (rouges ou blanches, comme le vin !), de poissons, de crustacés, de légumes et même de fruits pour la touche sucrée !

Avec quoi boire un carpaccio de bœuf ?

Viande rouge oblige, nous vous conseillons de miser en premier lieu sur un cru de couleur rouge sec et plutôt jeune.

Plusieurs options s’offrent à vous : notre Château Suau Rouge AOC Côte de Bordeaux bien-sûr, ainsi qu’un Côtes du Rhône rouge, un Costière de Nîmes, un Orléans, un Cabardès, un Alsace Pinot noir, un Côtes du Rhône Villages, un bourgueil ou encore un Côte du Roussillon pour ne citer qu’eux. Le choix est donc large !

Amateurs de rosé, notez que votre breuvage se prête tout à fait à la consommation d’un délicieux plat de carpaccio. Quelques suggestions à la saveur fruitée pour placer votre repas sous le signe de la fraîcheur : un Côte du Rhône Villages, un Côte de Provence, un Bandol ou même un Bordeaux Clairet.

Vous avez taillé de belles tranches de viande, assaisonné le tout, choisi votre bouteille : vous êtes « faim » prêt(e) à déguster votre carpaccio dans les meilleures conditions. Bon appétit !