Autre grand seigneur des vignes avec le Merlot, le Cabernet Sauvignon trouve toute sa place dans le vignoble Bordelais, où il fait figure d’icône. Assemblés ensemble, ces deux cépages constituent la très grande majorité des vins de notre région de Bordeaux. Voyons ensemble ses caractéristiques propres.
Cabernet Sauvignon, roi de Bordeaux
Cépage d’origine française, le Cabernet Sauvignon représente 37.5% de l’encépagement de notre vignoble. C’est dire s’il tient un rôle majeur dans la constitution de nos vins rouges. Emblématique de la région de Bordeaux, il s’agit d’un des cépages les plus répandus au monde ! On le retrouve en effet aux quatre coins du globe, dans toutes les “nouvelles régions viticoles” comme la Californie, l’Australie, le Chili. Bordeaux concentre 60% de la plantation de Cabernet Sauvignon de France.
Sa plus grande expression se retrouve sur la rive droite de la Garonne, dans le Médoc plus spécifiquement, où il est utilisé majoritairement. On pense notamment aux grands crus de Pauillac, Saint Julien ou Saint-Estèphe. Contrairement à la rive droite, le Cabernet Sauvignon est généralement dominant, le Merlot se retrouvant minoritaire.
Il s’agit d’un cépage qui s’adapte à principalement tous les terroirs, du moment qu’il bénéficie d’une chaleur assez intense nécessaire à sa maturation. En effet, le cabernet sauvignon est relativement tardif et doit bénéficier de soleil sous peine de ne pas délivrer les meilleurs arômes dont il est capable. Il est par exemple très souvent responsable des goûts dits de poivron vert lorsqu’il n’est pas mûr, ce qui n’est pas souhaité. Cependant, lorsqu’il est à son optimal, ce cépage donne une fraîcheur, une acidité, ainsi que des tanins tout à fait intéressants. En assemblage avec son compère le Merlot, il va apporter de la vivacité et de la charpente, tandis que le premier s’occupera de la rondeur et du gras.
Le Cabernet Sauvignon est sans conteste le cépage qu’il faut posséder pour produire un vin de garde. Il se révèle d’ailleurs bien souvent à son summum après 10 ou 15 ans de vieillissement, étant un peu trop fougueux dans sa jeunesse. Avec le temps, les tanins du vin s’arrondissent entraînant alors une plus grande accessibilité au palais. Pour information, il s’agit d’un cépage qui supporte très bien un passage en barrique.
Au niveau organoleptique (terme désignant les qualités aromatiques d’un vin) le Cabernet Sauvignon produit des vins aux arômes de fruits rouges. Une fois passé en fûts de chêne, un arôme de vanille s’ajoutera, tout en fondant les tanins trop vifs. S’il est plus mûr, on y décèlera des arômes de violette et de fruits noirs. Il offre une finale mentholée des plus intéressantes.
La plante mérite aussi notre attention puisque grâce à une peau dure, les grappes résistent bien aux maladies. Revers de la médaille, il est assez sensible à l’oïdium, ce qui demande une attention toute particulière du vigneron.
Au final, en dégustation, les vins contenant du Cabernet Sauvignon trouveront leur accord optimal avec des viandes rouges et des gibiers. Mais aussi, plus surprenant : il peut s’accommoder avec le homard ! Indéniablement un cépage à découvrir !
