Les tanins en 7 questions

Ils règnent dans les écorces, les feuilles, les racines, les thés… On trouve ainsi dans de nombreux végétaux et bien-sûr dans le vin. Pourtant, on les connait peu. Les tanins méritaient donc leur article à part entière. Nous répondrons ici aux questions que vous vous posez sur ces substances fortes mais mystérieuses…

Qu’est ce que les tanins ?
Derrière ce nom se cachent des substances organiques contenues dans le raisin qui peuvent également provenir du bois de la barrique, principalement si elle est jeune.

Où les trouvent-on dans le raisin ?
Une partie des tanins a élu domicile à même la peau du fruit, tandis que l’autre a pris ses quartiers dans les pépins et la rafle du raisin. Dans certains cas, les grappes ne sont pas « éraflées ». La rafle pourra donc également libérer ses tanins.

Peut-on constater la teneur en tanin à l’œil nu ?
Plus un rouge sera foncé, plus la teneur en tanin sera élevée ! Ce sont en effet les anthocyanes (pigments naturels) du tanin qui apporte la couleur…

Pour certains rouges seront plus tanins que d’autres ?
C’est la fermentation du moût (mélange de jus, peau et pépins) durant la macération qui détermina la teneur en tanin grâce au contact plus au moins prolongé entre la pellicule du raisin et du jus. Si les rouges ne sont pas tous très tanniques, tous le seront un peu, ne serait-ce que très légèrement, contrairement aux vins blancs qui ne le seront pas du tout. Plus la période est courte, plus le vin sera jeune, rond et fruité, à l’image d’un Beaujolais. A l’inverse, un temps plus long donnera au cru de la puissance et du tanin. Tout dépendant également du type de cépage, certains étant plus riches en tanins que leurs collègues…

Quelles sont les vertus des tanins ?
Grâce à leurs molécules anti-oxydantes, les tanins permettent de prévenir certaines affections cardio-vasculaires. Lors que l’on vous dit que le vin est bon pour la santé ! S’il est consommé avec modération bien entendu…

Pourquoi les tanins râpent-ils en bouche ?
Vous l’avez certainement déjà remarqué : le vin rouge a tendance a dessécher le palais. La faute aux tanins ou plutôt aux polyphénoles qu’ils contiennent. Ce sont eux qui vont faire cesser le salivation et donc provoquer cette sensation de dessèchement et de bouche rapeuse. Les acidités du vin prendront le relais en bouche pour rééquilibrer l’ensemble.

Tanins ou tannins ?
Inutile de chercher la petite faute d’orthographe, les deux écritures étant acceptées !

Et vous, êtes-vous un(e) amateur(trice) de tanins ou préférez-vous lorsqu’ils sont plus discrets ?