La vinification et tous ses secrets

Derrière ce mot barbare se cachent des professionnels dévoués, des heures de travail et plusieurs tonnes de matériel… Si personne n’ignore qu’il s’agit du processus de transformation du raisin en vin, rares sont ceux qui connaissent en détail le procédé. Nous avons donc décidé de vous révéler les étapes de la vinification et ses secrets. Suivez nous de la vendange aux cuves de notre château !

La vendange
Dès les mois de mai/juin, la floraison donne une première indication de la date de la future cueillette. 80% des parcelles seront récoltées de façon mécanique grâce à une technique qui consiste à secouer les vignes pour que les grains de raisin tombent sur un tapis. Les 20% restantes, les plus qualitatives, seront égrappées manuellement.

Le tri
Point de machine durant cette étape qui, comme son nom l’indique, consiste à trier les fruits récoltés en ne gardant que ceux qui sont dignes de finir leur parcours dans une bouteille. Elle sera effectuée uniquement par la main de l’homme en attendant – peut-être – une mécanisation par tri optique plus tard.

L’éraflage
Durant cette opération, on retire la rafle de la grappe. Certaines pourront toutefois être conservées et ajoutées au vin pour lui ajouter du caractère.

Le foulage
Les grains de raisin qui sont passés à travers le fouloir éclatent les grains de raisin pour laisser échapper le jus.

Fermentation alcoolique
C’est la transformation du sucre contenu dans le moût (le jus) en alcool avec développement du CO2. En général, la fermentation durera entre 5 et 6 jours. Durant ce timing, il faudra contrôler la diminution du sucre du moût et la température pour permettre aux levures de le transformer en alcool. Le remontage a lieu au cours de la fermentation : on pompe le jus du bas de la cuve pour asperger le chapeau (les pépins et les peaux) flottant en haut de la cuve. Cela favorise le transfert des matières colorantes, les tanins etc… dans le jus

Macération
Le chapeau que l’on appelle désormais le marc (peau et pépin) et le moût devenu du vin sont en contact durant une durée plus ou moins longue qui déterminera la couleur et les arômes et le corps du futur breuvage. Plus la période est courte, plus le vin sera jeune, rond et fruité, à l’image d’un Beaujolais. A l’inverse, un temps plus long donnera au cru de la puissance et du tanin.

L’écoulage
A travers le marc (peau et pépin), on écoule tout doucement le breuvage que l’on appelle vin de goutte. Le vin issu du marc sera quant à lui nommé vin de presse. Les deux seront mélangés ou pas, selon le bon vouloir du vigneron. Lorsqu’il s’agit de « grandes années » on utilisera uniquement du vin de goutte.

Fermentation malolactique
Cette deuxième fermentation d’une durée de 2 ou 3 semaines permettra au vin de perdre en acidité. A Bordeaux, seuls les vins rouges passent par ce processus réalisé en principe autour du mois de novembre. Pour cela, il faudra maintenir la température du vin autour d’une vingtaine de degrés sinon il faudra patienter jusqu’au printemps suivant.

L’élevage
Un vin, deux possibilités : la barrique de chêne ou la cuve. Le liquide y sera conservé de 6 à 24 mois. Chez nous, il le sera 12 mois au minimum. Dans nos cuves en ciment de 90 hectolitres, le vin va mieux s’affiner que dans des spécimens en inox car il y aura moins d’échanges avec les températures extérieures et donc moins de traumatisme. Quand les vins sont élevés en barriques, ce sont des fûts de 225 litres en chêne français dont les forêts d’origine sont qualitativement sélectionnées.

La mise en bouteille et l’habillage
Quelques mois sont passés, le vin est prêt à être consommé. Il va être mis en bouteille en tiré-bouché puis « habillé » en fonction du client. Etiquette, capsule, tampon… Tout dépendra du pays et de la boutique où le vin sera envoyé. En attendant son heure, il continuera tranquillement son vieillissement. A la vôtre !