Tous les secrets des vins à bulles

Pétillant, effervescents, gazeux, perlants, mousseux, shebam, pow, blop, wizz ! Les adjectifs sont nombreux pour parler de ces vins qui ne manquent pas de piquant. Mais si les vins à bulles ont la côte, la majorité des consommateurs ignorent tous de leurs secrets. Nous allons vous expliquer pourquoi certains breuvages alcoolisés picotent en bouche. Vous verrez que cela n’a rien à voir avec les sodas et autres eaux pétillantes !

La fermentation : l’étape clef

Nous vous parlions il y a peu du procédé de vinification. C’est à ce moment que les bulles vont faire leur apparition et plus précisément durant la fermentation alcoolique. Il s’agit de l’étape où le sucre contenu dans le moût (le jus) se transforme en alcool. En général, la fermentation durera entre 5 et 6 jours. Durant ce timing, il faudra contrôler la diminution du sucre du moût et la température pour permettre aux levures de le transformer en alcool. Cela aura pour conséquence le développement naturel de gaz carbonique dans le futur vin.

Tous contiendront donc de petites quantités de CO2 au début de leur vie. Ces bulles seront évacuées plus tard, avant la mise en bouteille. Ils deviendront alors ce qu’on appelle des « vins tranquilles ». Certains pourront toutefois laisser échapper de « pschitt » lors de leur ouverture si une partie du sucre s’est remise à fermenter à l’intérieur même de la bouteille. Ils n’auront toutefois rien à voir avec un vrai mousseux !

La technique « traditionnelle »

Parmi les différentes méthodes, la « champenoise » est la plus répandue. Elle est à l’origine du célébrissime Champagne mais aussi de la plupart des crémants et des mousseux internationaux. Le procédé consiste à embouteiller le cru puis à lui faire réaliser une deuxième fermentation à l’intérieur de la bouteille grâce à l’action des levures et du sucre. Il s’agira ensuite de retirer les dépôts et d’ajouter une liqueur sucrée pour contrer l’acidité du vin.

Un éventail de vin qui pique !

Si la majorité des pétillants sont blancs, ils sont loin d’être les seuls sur le marché. Rosés, rouges, secs ou doux, très gazeux ou non… Il faut de tout pour faire un vin avec des bulles !

Il convient en fait de dissocier les termes d’effervescents (mousseux), pétillants et perlants. Ces derniers dépendront du taux de gaz carbonique contenu dans la bouteille. Par ailleurs, il existe 4 catégories de mousseux établis selon le type d’élaboration et les degrés alcooliques : le vin mousseux, le vin mousseux de qualité, le vin mousseux de qualité produit dans une région déterminée (comme le Champagne) et le Crémant.

Si ce type de vins n’est pas notre spécialité dans le bordelais, nous pouvons tout de même compter sur le Crémant de Bordeaux, ainsi que le Gaillac mousseux dans le sud-ouest ! Et vous, préferez-vous les vins tranquilles ou ceux qui pétillent en bouche ?