Aérer le vin ou décanter ? Que faire dans quelle situation

 

C’est sûr, une carafe habille tout de suite votre table et apporte un peu plus de sérieux à votre vin. Encore faut-il ne pas abîmer le vin et donc, choisir la bonne carafe.

Définition

Les carafes à vin ont deux fonctions en plus de l’ornement : aérer ou décanter. Aérer signifie apporter de l’oxygène. C’est souvent utile pour les vins qu’on dit “fermés”, qui n’expriment pas beaucoup leurs arômes, ou qui ont des tannins dominants par exemple. Leur apporter de l’oxygène va permettre de mettre en avant leur bouquet. De l’autre côté, décanter signifie séparer le vin de sa partie solide, souvent un dépôt formé au fur et à mesure des années. On réserve généralement cette action aux vieux vins. L’important est d’anticiper la décantation ou l’aération pour proposer un vin au top de sa forme au moment du service.

Quels vins aérer ou décanter ?

Les vins jeunes sont souvent ceux que l’on aère, tandis ce que les vieux sont ceux que l’on décante. Plus un vin est vieux, ou fragile, moins il faut l’aérer au risque de l’abîmer. Certains cépages comme le pinot noir seraient plus sensibles à l’aération. On peut d’ailleurs parfois privilégier des aérations très courtes ou à l’opposé très longues en aérant quelques heures avant.

Contrairement aux idées reçues, il n’y a pas seulement les rouges que l’on aère, ce processus peut aussi permettre aux vins blancs de gagner en souplesse.

Au château Suau, vous pouvez aérer les Cadillac Côtes de Bordeaux dans les premières années de vieillissement et les décanter au delà de 10 ans d’âge. Si vous trouvez notre cuvée sans soufre, Semper Viva, un peu fermée, vous pouvez également l’aérer juste avant de servir.

Les carafes

Les carafes à décanter ont généralement la forme d’une bouteille, dans un matériau et une finition plus ou moins nobles. De l’autre côté, il existe au moins une carafe à aérer pour chaque type de vin, avec des formes plus ou moins originales et fonctionnelles. Typiquement, une carafe à aérer va essayer de favoriser le contact avec l’air dans une proportion plus où moins grande selon le vin pour lequel elle est destinée. Pour les vins jeunes, privilégiez des assises plus larges et plus étroites pour les vins vieux.

Chez le producteur de verre Riedel par exemple, il y a les fameux canards ou la Mamba qui ressemble à un serpent. Au delà des carafes, il existe une multitude d’outils qui aèrent le vin aujourd’hui comme la D-Vine,le vinturi, ou iFavine qui s’adapte à chaque vin.

Pas de carafe, pas de panique ! Vous pouvez aussi transvaser un vin d’une bouteille à une autre, c’est un peu brutal mais efficace et permet de présenter le vin dans son écrin au moment du service. Vous pouvez aussi servir un verre du vin quelques heures avant, afin de favoriser le contact de l’air dans la bouteille, vous reverserez ensuite ce verre de vin dans la bouteille au moment du service. Enfin, une fois dans le verre, vous pouvez faire tourner le liquide plusieurs fois et le laisser s’aérer quelques instants. Vous verrez comme le vin change le temps du repas !

Un peu plus sur ce sujet dans notre article, comment servir le vin correctement.