{"id":4665,"date":"2018-10-10T14:49:23","date_gmt":"2018-10-10T12:49:23","guid":{"rendered":"http:\/\/chateausuau.com\/?p=4665"},"modified":"2019-07-08T18:01:25","modified_gmt":"2019-07-08T16:01:25","slug":"quand-le-raisin-se-fait-vin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/chateausuau.com\/fr\/quand-le-raisin-se-fait-vin\/","title":{"rendered":"Quand le raisin se fait vin : La vinification"},"content":{"rendered":"<p>Nous voil\u00e0 en pleine p\u00e9riode des vendanges. Depuis mi-septembre, tous les domaines s\u2019affairent \u00e0 ramasser le fruit de leur travail de l\u2019ann\u00e9e.<\/p>\n<p>Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, S\u00e9millon, Sauvignon\u2026 Tous \u00e0 des p\u00e9riodes diff\u00e9rentes passent entre les mains expertes des vendangeurs avides de belles grappes \u00e0 maturit\u00e9 parfaite.<\/p>\n<p>Mais alors, une fois dans les paniers des vendangeurs, que deviennent ces grappes\u00a0? Comment passe-t-on d\u2019une grappe \u00e0 une bouteille de vin\u00a0? Des vendanges \u00e0 la mise en bouteille, en passant par la fermentation, on vous dit tout.<\/p>\n<h2><strong>\u00a0Des vendanges \u00e0 la cuve \u00a0<\/strong><\/h2>\n<p>Pour commencer, au niveau des vendanges, la date de la r\u00e9colte ne s\u2019improvise pas. Et elle est d\u00e9terminante pour la qualit\u00e9 du raisin et donc, du vin. La maturit\u00e9 du raisin concerne plusieurs de ses constituants situ\u00e9s\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>Dans la pellicule pour les anthocyanes<\/li>\n<li>Dans la pulpe pour les sucres, les acides et certains ar\u00f4mes<\/li>\n<li>Dans les p\u00e9pins pour les tanins.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-4670 alignright\" src=\"http:\/\/chateausuau.com\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/cuve-pleine-225x300.jpg\" alt=\"\" width=\"225\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/chateausuau.com\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/cuve-pleine-225x300.jpg 225w, https:\/\/chateausuau.com\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/cuve-pleine-768x1024.jpg 768w, https:\/\/chateausuau.com\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/cuve-pleine.jpg 1728w\" sizes=\"auto, (max-width: 225px) 100vw, 225px\" \/> <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-4677 alignright\" src=\"http:\/\/chateausuau.com\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/remplissage-cuve-225x300.jpg\" alt=\"\" width=\"225\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/chateausuau.com\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/remplissage-cuve-225x300.jpg 225w, https:\/\/chateausuau.com\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/remplissage-cuve-768x1024.jpg 768w, https:\/\/chateausuau.com\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/remplissage-cuve.jpg 1728w\" sizes=\"auto, (max-width: 225px) 100vw, 225px\" \/><\/li>\n<\/ul>\n<p>Pendant la maturation, les odeurs v\u00e9g\u00e9tales diminuent au profit des ar\u00f4mes fruit\u00e9s. Ainsi, le viticulteur doit choisir la date la plus appropri\u00e9e pour chacune de ses parcelles.<\/p>\n<p>Au Ch\u00e2teau Suau, nous pratiquons majoritairement les vendanges m\u00e9caniques. En effet, sur une surface de 66 hectares, il est difficilement possible de pouvoir tout ramasser manuellement\u00a0!<\/p>\n<p>Et voil\u00e0, notre raisin est dans son panier, fraichement cueilli. Il est vers\u00e9 dans la benne du tracteur, avec tous les autres de sa parcelle.<\/p>\n<p>Et apr\u00e8s\u00a0? Que se passe-t-il pour lui\u00a0?<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong>Vinification des vins rouges<\/strong><\/h2>\n<p>Le raisin est tout d\u2019abord tri\u00e9, afin de retirer les rafles qui pourraient rester, les feuilles, mais aussi les grains qui ne sont pas assez m\u00fbrs ou des grains pourris.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-4680 alignright\" src=\"http:\/\/chateausuau.com\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/tri-3-300x225.png\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"225\" srcset=\"https:\/\/chateausuau.com\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/tri-3-300x225.png 300w, https:\/\/chateausuau.com\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/tri-3-768x576.png 768w, https:\/\/chateausuau.com\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/tri-3-1024x768.png 1024w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/p>\n<p>Une fois tri\u00e9, les raisins sont foul\u00e9s. Le foulage permet\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>De lib\u00e9rer du jus<\/li>\n<li>De mettre en contact les levures qui sont sur la pellicule avec le mo\u00fbt<\/li>\n<li>De faciliter la mac\u00e9ration<\/li>\n<li>D\u2019a\u00e9rer le mo\u00fbt afin de faciliter le d\u00e9part de fermentation<\/li>\n<\/ul>\n<p>Les raisins foul\u00e9s sont alors mis en cuve afin mac\u00e9rer. Lors de cette \u00e9tape, deux choses se produisent\u00a0: La fermentation alcoolique qui transforme le sucre en alcool gr\u00e2ce aux levures, et l\u2019extraction des compos\u00e9s qui donneront le caract\u00e8re aux vins.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Le raisin est en train de se transformer en vin\u00a0!<\/p>\n<p>Suivant le type de vin, la mac\u00e9ration peut durer de quelques jours \u00e0 trois semaines.<\/p>\n<p>Pendant la mac\u00e9ration, toutes les mati\u00e8res solides (peaux, p\u00e9pins\u2026) remonte \u00e0 la surface de la cuve et forme le marc. C\u2019est de ce marc que le vin extrait sa couleur, ses tanins et certains de ses ar\u00f4mes.<\/p>\n<p>Afin que le jus soit homog\u00e8ne, il convient de pratiquer r\u00e9guli\u00e8rement le remontage ou bien le pigeage afin de faire remonter le jus.<\/p>\n<p>Le remontage consiste \u00e0 extraire du jus par le bas de la cuve pour le r\u00e9ins\u00e9rer en haut et ainsi immerger le marc alors que le pigeage \u00a0permet \u00e0 l\u2019aide d\u2019un b\u00e2ton d\u2019enfoncer le marc dans le mo\u00fbt.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-4673 alignright\" src=\"http:\/\/chateausuau.com\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/Remontage-1-225x300.jpg\" alt=\"\" width=\"169\" height=\"225\" srcset=\"https:\/\/chateausuau.com\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/Remontage-1-225x300.jpg 225w, https:\/\/chateausuau.com\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/Remontage-1-768x1024.jpg 768w, https:\/\/chateausuau.com\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/Remontage-1.jpg 1728w\" sizes=\"auto, (max-width: 169px) 100vw, 169px\" \/><\/p>\n<p>Une fois la mac\u00e9ration termin\u00e9e, il convient de s\u00e9parer d\u00e9finitivement le liquide du solide. C\u2019est le moment de l\u2019\u00e9coulage. On parle alors de vin de goutte.<\/p>\n<p>Le marc contenant encore du jus, il faut le presser pour le r\u00e9cup\u00e9rer (c\u2019est le pressurage). On parle ici de vin de presse.<\/p>\n<p>Les deux jus peuvent \u00eatre assembl\u00e9s en fonction du type de vin que l\u2019on recherche.<\/p>\n<p>Et maintenant que le jus est l\u00e0, qu\u2019en fait-on\u00a0?<\/p>\n<p>Il est pass\u00e9 en \u00e9levage. C\u2019est-\u00e0-dire qu\u2019on d\u00e9cide de proc\u00e9der \u00e0 des assemblages entre diff\u00e9rents jus en fonction de ce que l\u2019on souhaite, et on ensuite on les place dans des cuves (Inox ou b\u00e9ton) ou dans des barriques afin qu\u2019il se stabilise et forme ses ar\u00f4mes finaux. La structure va \u00e9galement \u00e9voluer.<\/p>\n<p>Une deuxi\u00e8me fermentation survient, soit en m\u00eame temps que la fermentation alcoolique, soit pendant l\u2019\u00e9levage\u00a0: La fermentation malolactique, qui transforme l\u2019acide malique en acide lactique. Concr\u00e8tement, sur le vin \u00e7a fait quoi\u00a0?<\/p>\n<p>Cela diminue son acidit\u00e9, le stabilise et le rend plus souple. Et pour les vins rouges, c\u2019est tout particuli\u00e8rement recherch\u00e9\u00a0!<\/p>\n<p>A la fin de l\u2019\u00e9levage, le vin est soutir\u00e9. On le change de r\u00e9cipient pour s\u00e9parer le vin des d\u00e9p\u00f4ts de levures mortes.<\/p>\n<p>Certains rajouterons du soufre, afin de stabiliser le vin et de r\u00e9duire les risques de contamination ou d\u2019oxydation.<\/p>\n<p>D\u2019autres filtreront leur vin pour le rendre plus limpide\u2026 Ou alors, ils le laisseront tel quel.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong>Vinification des vins blancs<\/strong><\/h2>\n<p>Comme pour les vins rouges, une fois ramass\u00e9s, les raisins sont tri\u00e9s pour ne garder que les plus beaux grains.<\/p>\n<p>Puis, il est imm\u00e9diatement press\u00e9 afin de sortir le mo\u00fbt (le jus) et de le s\u00e9parer des pellicules pour \u00e9viter une mac\u00e9ration.<\/p>\n<p>Parfois, une mac\u00e9ration pelliculaire \u00e0 froid est r\u00e9alis\u00e9 (mac\u00e9ration pr\u00e9 fermentaire) pour extraire avant le pressurage les ar\u00f4mes primaires contenus dans les peaux.<\/p>\n<p>Ensuite a lieu le d\u00e9bourbage. Le mo\u00fbt obtenu est trouble, peut contenir des r\u00e9sidus de pellicules, de levures\u2026 Il s\u2019\u00e9ffectue par d\u00e9cantation naturelle \u00e0 basse temp\u00e9rature. Une fois que le d\u00e9bourbage est termin\u00e9, on soutire le jus afin de le s\u00e9parer de ses bourbes.<\/p>\n<p>La fermentation alcoolique, \u00e0 l\u2019inverse des vins rouges, s\u2019effectue avec un jus clair, en l\u2019absence de toutes peaux et de toutes particules. La temp\u00e9rature \u00e0 laquelle elle se d\u00e9roule est plus basse que pour les vins rouges. Elle dure entre 10 et 15 jours.<\/p>\n<p>Une fois la fermentation alcoolique termin\u00e9e, comme pour les rouges, il convient de proc\u00e9der au soutirage afin de s\u00e9parer le vin des r\u00e9sidus de lies (levures mortes).<\/p>\n<p>Comme pour le vin rouge, le vigneron choisira de filtrer, de sulfiter ou non son vin.<\/p>\n<p>Le vin sera ensuite \u00e9lev\u00e9 (tr\u00e8s peu de temps pour certains vins blancs peu complexes) dans des cuves ou des barriques.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-4685\" src=\"http:\/\/chateausuau.com\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/IMG_20180921_105705_1-225x300.jpg\" alt=\"\" width=\"225\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/chateausuau.com\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/IMG_20180921_105705_1-225x300.jpg 225w, https:\/\/chateausuau.com\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/IMG_20180921_105705_1-768x1024.jpg 768w, https:\/\/chateausuau.com\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/IMG_20180921_105705_1.jpg 1728w\" sizes=\"auto, (max-width: 225px) 100vw, 225px\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Chaque vin, chaque vigneron, chaque fa\u00e7on de faire est diff\u00e9rente. Ce ne sont ici que des g\u00e9n\u00e9ralit\u00e9s sur la base de la transformation du raisin en vin. Mais \u00e9videmment qu\u2019il n\u2019y a pas qu\u2019une fa\u00e7on de faire. Et heureusement car c\u2019est ce qui fait la richesse et la complexit\u00e9 de nos vins\u00a0\u2026<\/p>\n<p>Au Ch\u00e2teau SUAU\u00a0; notre mill\u00e9sime 2018 est en route.<\/p>\n<p>Nos rouges et nos blancs sont en pleines fermentations alcooliques. Cela promet d\u2019\u00eatre une belle ann\u00e9e\u00a0!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nous voil\u00e0 en pleine p\u00e9riode des vendanges. Depuis mi-septembre, tous les domaines s\u2019affairent \u00e0 ramasser le fruit de leur travail de l\u2019ann\u00e9e. Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, S\u00e9millon, Sauvignon\u2026 Tous \u00e0 des p\u00e9riodes diff\u00e9rentes passent entre les mains expertes des vendangeurs avides de belles grappes \u00e0 maturit\u00e9 parfaite. 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